SORRISI CACIO E PEPE AL CAVOLO NERO

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Chi Pon Cavolo d'Aprile tutto l'Anno se ne Ride

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Quando mi sono svegliata questa mattina in casa c'era già un gran bel tepore, sono saltata fuori dal letto con una piacevole sensazione di caldo. Guardando fuori la finestra ho notato del ghiaccio sull'erba e sui tetti delle auto così un piccolo brivido mi ha percorso le spalle. Mentre preparavo la colazione per la famiglia che ancora dormiva, e tutto fumava e sbuffava sui fornelli, pensavo alla cena. La cena è sempre un'incognita, non abbiamo tutti gli stessi gusti culinari e spesso mi tocca mangiare quello che piace agli altri per non cucinare ricette diverse. Ma ho proprio voglia di fare una cosa diversa, saporita, buona, sana e pure bella. Sabato al mercato ho visto il cavolo nero, oltre che come ingrediente per una magnifica zuppa alla toscana, si può usare anche come condimento per la pasta e quindi......ho pensato di cucinarlo così e stiamo a vedere cosa viene fuori.

Allora vediamo vediamo, mi servirà un tegame alto pieno di acqua e del sale integrale; dovrò sfogliare il cavolo, lavare le foglie sotto l’acqua corrente, eliminare la parte finale del gambo e tagliare le foglie a tocchetti. A questo punto dovrò versare le foglie del cavolo nel tegame lasciando che lessino per 10 minuti trascorsi i quali prenderò i mitici ed intramontabili Sorrisi Cacio&Pepe de Il Pastaio di Tor Vergata, (questa è la parte più facile) e li immergerò nell'acqua di cottura del Signr Cavolo Nero aggiungendo il solito giro d'olio d'oliva all'acqua. Farò cuocere 8/10 minuti mentre preparerò un soffritto di olio e scalogno tagliato finemente, quando lo scalogno si sarà squagliato per bene, salterò le foglie di cavolo nero nel soffritto ed i sorrisi Cacio&Pepe aggiungendo l'acqua di cottura e facendo attenzione che non si rompano, ma se succede fa niente si formerà una bella cremina, infine impiattarò la pasta aggiungendo una spolverata di Pecorino Romano fresco grattugiato a grana grossa... e poi vediamo chi avrà il coraggio di dire ...io non mangio ste cose verdi!

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Roveja cibo Slow Food da Il Pastaio di Tor Vergata

I legumi delle campagne umbre e molisane

La mia passione per le cose buone, genuine, per i prodotti della nostra terra mi arriva da lontano quando ero una bambina e l'estate me ne andavo in vacanza da uno zio che insieme ad altri parenti gestiva una fattoria dell'UNC Unione Nazionale Combattenti, da qui ovviamente si capisce che non sono proprio una ragazzina. Una fattoria grandissima, mucche, pecore, polli, anatre, maiali, conigli, piccioni, cani e gatti erano i miei compagni di gioco insieme a mia sorella e ai miei cugini campagnoli. I miei cugini campagnoli....loro mi hanno insegnato a rubare le uova sotto le galline per berle appena deposte, ad arrampicarmi sugli alberi di Gelso per imbrattarmi di viola la faccia, a pescare le rane con le lumache. Che meravigliosa infanzia al sole, con le ginocchia perennemente sbucciate e le guance rosse. La mattina ci alzavamo prestissimo e si andava a governare gli animali, poi si tornava a casa per la colazione. Ore 9,30 circa, pane caldo, verdure cotte, legumi in zuppa e mentre gli adulti bevevano vino, noi sorseggiavamo l'acqua sulfurea, che non era proprio una squisitezza ma alla fine si mandava giù, e poi per le scale a correre verso i campi e a ridere e a giocare! Il cibo era sempre tutto buono, mi ricordo le zuppe di Roveja, d'Orzo, di Farro, con il pane raffermo che non si sprecava niente, si mangiava in quelle ciotole di coccio che fumavano e profumavano di ogni erba aromatica, i vetri appannati dal calore delle stufe a legna dove si cucinava, e fuori volo di uccelli e canti di gallo. La Roveja, quanti di voi la conoscono? E’ un piccolo legume simile al pisello, dal seme colorato che va dal verde scuro al marrone, grigio. Nei secoli passati era coltivato su tutta la dorsale appenninica umbro-marchigiana, in particolare sui Monti Sibillini, dove i campi si trovavano anche a quote elevate: la Roveja è resistente anche alle basse temperature, si coltiva in primavera-estate e non ha bisogno di molta acqua. Con altri legumi poveri quali lenticchie, cicerchie, fave fa parte dei prodotti slow food. Tutti molto apprezzati da vegetariani, vegani e buon gustai. E' molto proteica, in particolare se consumata secca, ha un altro contenuto di carboidrati, fosforo, potassio e pochissimi grassi. Oggi è stata pressoché abbandonata ovunque e resistono solo pochi agricoltori nella val Nerina, in particolare a Cascia, e noi ne conosciamo uno molto attento alla sua terra. In questa vallata la Roveja si semina a marzo a un’altitudine che va dai 600 ai 1200 metri e si raccoglie tra la fine di luglio e l’inizio di agosto. La battitura è simile a quella della lenticchia. Un gran lavoro sicuramente, ci vuole passione e amore per la terra e per le tradizioni. La Roveja, si può mangiare fresca oppure essiccata, in questo caso diventa un ottimo ingrediente per minestre e zuppe. Macinata a pietra, si trasforma in una farina dal lieve retrogusto amarognolo che serve per fare la farecchiata o pesata: una polenta tradizionalmente condita con un battuto di acciughe, aglio e olio extravergine di oliva, buona anche il giorno successivo, affettata e abbrustolita in padella. Un alimento buono e naturale un'ottima alternativa alla carne e utile nelle diete.
Da Il Pastaio di Tor Vergata potete trovare Roveja, Lenticchie, Fagioli, Fagioli del Papa, Farro, Orzo e tanto altro tutto rigorosamente dalla terra direttamente nelle vostre mani.

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